日式盐渍樱花的做法-桜の花の塩漬け
2010-04-20 04:31阅读：
http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1405843640
一连七天的晴好天气终于让家门外的关山樱慢慢绽开了。趁樱花刚开始开，赶紧采了一大袋，今天开始做盐渍樱花 。
本来应该等全部做好，拍好过程图才发表这篇文章的，但是整个做的周期比较长（摘花一天，盐渍两天，醋渍七天。。。），如果哪位想做的同学等到看完文章才开始做的话，说不定就错过花期，只好再等整整一年才能做了。为了避免这种惨剧的发生，我这次就一边做一边更新博客，以便身边正好有关山樱在开的同学可以跟着做
。
这个盐渍樱花的做法来自日本，是lovedance参考了五种日本民间做法总结出来的，是原汁原味的日式家常盐渍樱花食谱。只要牢记“腌渍用盐是樱花重量的20%”这个要诀，就可以根据不同的樱花重量自行修改食谱比例。腌渍用盐以粗盐为最佳，食盐也可以。食谱中提到的白梅醋，日文
为梅酢，实际上并不是我们平时炒菜用的醋，而是日本腌渍梅子（梅干）时渗出的醋一样颜色的汁。如果在汁里加上腌渍过的紫苏汁，白梅醋就变为红色，也就成了赤梅醋。这种醋味道咸咸酸酸，可不象平时喝的果醋那样可口。然而醋的作用主要是保留樱花的颜色以及增添香味，也有日本家庭主妇使用米醋或苹果醋并且成功了的，所以也不是非白梅醋不可。
关山樱（连柄）100g
粗盐（海盐）或食盐20g
白梅醋（或赤梅醋、米醋）35ml（2大匙）
食盐25g （保存樱花用）
第一步：选料
很多同学都知道能够食用的樱花是八重樱，但是八重樱只是樱花里按花瓣数量来分的一个非常粗略的大类，是不是所有的八重樱都能食用，偶可不能断言。确实有日本主妇采摘各种不同种类的樱花盐渍着玩儿，但是除了八重樱以外，其他那些装饰可以，放进嘴里就还是不要冒险了。八重樱的代表---关山樱（カンザン関山
Cerasus serrulata
‘Kanzan’），是在日本广泛使用的樱花茶（樱花汤）和樱花点心食材，同时也是日本樱花的代表，在欧美各国均广泛栽种。识别这种樱花很简单：花瓣为粉红、深粉红甚至紫红色，每朵花有25-50片花瓣（我真的觉得象迷你版的牡丹呀！），花萼象长形的漏斗，萼片呈由圆到尖的蛋状三角形，花萼和萼片的颜色可以是绿色，成熟后变为紫红色。以前贴的日本网站的图片失效了，来个新的：http://www.garden-en.com/e/en/664-cerasus-serrulata-kanzan-japanese-flowering-cherry/
第二步：采摘
看到了正确的樱花，下一步就是摘花啦！这也是lovedance冒着发表不完整博客的风险（这真是有悖我的完美主义人格呀）提前发布这篇blog的原因。由于盐渍樱花的最后成品是要泡水去除盐分后才食用的，一来观赏樱花在水中绽放的美态，二来还要取其香味用于料理，完全开放的樱花不仅香味尽失，在水中更不会有“二次开放”的表演，所以只有五分开到七分开的樱花是摘取对象。天气一暖，樱花盛开得极快，只不过一天的时间，你就有可能整棵树都找不到五分或七分开的花了---就象我今天摘的，还是不免混有一些八分开的花儿~~
下图左为采摘标准，要连花梗（花柄）一起摘，偶有两朵或三朵花柄并在一起的没关系：
第三步：水洗
新鲜摘的关山樱立即用流动水小心冲洗，最好浸泡几分钟，主要目的是除虫。关山樱以对抗病虫害的能力出名，但并不代表美丽可爱的花蕊里就不会藏有虫子。。。洗一洗，浮上来灰黑色直径一毫米小虫三两只和大黑蚂蚁一只。。。
第四步：晾干水分
用筛子把洗樱花的水滤掉，把樱花稍微阴干。个人觉得这一步最为耗时，比较推荐的做法是用纸巾轻轻按压吸干水分。不需要百分百的干，但最好表面看不到水分。
第五步：盐渍
容器内先薄薄撒一层盐，然后铺一层樱花撒一层盐，最后铺一层保鲜膜压实樱花，用樱花重量两倍的重物压在保鲜膜上，再用保鲜膜包裹四周密封，腌渍两天。也有人只腌一个晚上的，但以我的经验，两天比较妥当。要找到正好是两倍于樱花重量又能每一个角落都压到的东西还颇费一番脑筋。最后我的“重物”就是一个很实在很厚重的塑料盖子。。。
两天后......
第六步：脱水
盐渍了两天的樱花渗出好些水分，把渗出的汁隔掉留用（这汁基本上是咸的，当然还带着非常淡的樱花香。有人在这一步推荐把汁再倒一勺回去，有人却不这样做。我选择不这样做，因为实在想不明白这样目的何在。但是汁我是留起来的，蒸个樱饼什么的都用得着），用手轻轻挤掉余下的水分，小心不要伤到娇嫩的花瓣。
第七步：醋渍
把脱好水的樱花呈同心圆状整齐排列在渍物器中。这样排列是为了腌渍到位，同时樱花形状保持得好，也不容易被压伤。渍物的容器最好选择有一定深度的，形状的话长方体的塑料饭盒或者下小上大的玻璃碗都没问题。象我这样用一个碟子搞定的其实不是最佳做法，因为容器没有边，最靠边缘的那一圈樱花很容易因为没有承受重力而腌渍不到家。但是我正好有一个直径合适的盖子，能够保证压到最外圈的樱花，所以就懒得换容器了。樱花排列好以后就均匀淋入梅醋（我这次用的是赤梅醋，所以是红色的）。加好醋以后，用保鲜膜压着樱花排出空气，保鲜膜上压以两倍到三倍重量的重物，放避光阴凉处腌渍至少三天（也有人腌渍一周的，我又是个没耐心的。。。）。如果天气热，应该放冰箱冷藏腌渍。
四天以后...
第八步：阴干
把汁水沥掉，用手稍微整理好樱花的形状，一朵朵分开，放笸箩、竹席、或厨房用纸巾上，在通风处阴干两天，花瓣之间不要重叠。阴干的时候避免日光直射。强烈的太阳光会让樱花失掉香味，所以一定要耐心阴干哦！有人把两朵或三朵花柄并在一起的吊挂阴干，还能给房间装饰一下，微风吹来花香满屋，真是个非常有趣的做法。我懒得拉条绳子在家里，就直接放做寿司的竹席上阴干啦。此时的樱花颜色娇艳，碰触过樱花的手会留下淡淡的花香，久久不散，想着很快就要收获满满一瓶的盐渍樱花了，真是期待呀！
第九步：保存
两天后，樱花已经阴干了，摸上去花瓣还是柔软的，但是感觉不到湿气了。找一个完全洗净和干燥了的密封罐子，放入樱花，撒上两大匙食盐（喜欢的可以略多放一些没关系），稍微摇晃一下让食盐均匀分布，盐渍樱花就做好了。放避光阴凉处，可以保存一年:)
接下来敬请期待lovedance的樱花系列甜点：樱饼、樱花红豆蛋糕卷、樱花啫喱冻。。。
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